2026年6月11日，酷爱成人网
严守雷教授课题组在国际Top期刊《COORDINATION CHEMISTRY REVIEWS》（Q1，IF=23.5）发表题为“The double-edged sword: Mechanisms, consequences and mitigation strategies of polyphenol‑iron interactions in food systems”的综述论文。
研究背景
植物多酚广泛存在于果蔬、谷物及茶、咖啡等日常食品中，以其抗氧化、抗炎及慢性病预防潜力成为功能食品研究热点。铁是人体必需微量元素，缺铁性贫血在全球尤其是中低收入国家高发，通过食品强化补充铁是经济有效的公共卫生策略。然而，在复杂食品体系中，多酚与铁离子共存时会引发配位和氧化还原反应，可谓“福祸相依”：一方面可抑制脂质氧化，另一方面常导致食品变色、异味、多酚抗氧化效率下降及铁生物利用率降低。以莲藕为例，其富含多酚，在保鲜加工中与铁离子接触易产生特征性“蓝变”，这正源于多酚-铁螯合作用，直接损害产品外观与商品价值；同时，藕粉等制品在补铁强化中也面临多酚干扰铁吸收和色泽劣变的挑战。因此，从莲藕等典型食品出发，系统理解多酚-铁相互作用机制，对于指导护色工艺和铁强化产品开发具有重要意义。
研究意义
本综述系统梳理了多酚-铁相互作用的化学本质（配位与氧化还原反应），阐明其对食品感官品质、营养功效及氧化稳定性造成的不利影响，并总结了近十年来的调控策略，包括分子配体工程、配方优化、微结构设计及物理包埋与复合递送技术。结合课题组在莲藕保鲜加工中的业务，上述理论可直接应用于：①莲藕护色工艺（如螯合剂选择、pH调控、隔绝铁离子以抑制蓝变）；②藕粉补铁产品开发（如包埋多酚或铁、优化基质微环境以提升铁生物利用率并保持色泽）。本文还展望了未来研究方向，包括更贴近实际加工条件的消化模型、个性化营养方案以及计算与先进分析技术的应用。通过融合化学、食品科学、营养学与数据分析等多学科手段，有望在保持莲藕等食品天然感官品质的同时，实现铁营养强化的目标，为产业链提质增效提供科技支撑。
研究成果
1. 从配位化学和氧化还原反应的视角阐释了多酚-铁相互作用的化学基础，并突出了关键的影响因素。
2. 系统评估了对感官品质（如颜色变化、异味）、营养价值（如多酚活性和铁的生物利用度降低）及氧化稳定性的负面影响。
3. 为应对这些挑战，从分子配体工程、食品基质优化和微观结构设计三个层面总结了现有的缓解策略，以及创新加工技术的应用，涵盖了综合或组合的方法。
4. 展望未来，强调在研究中应纳入肠道微生物群的生理相关模型，开发基于个体差异的个性化营养策略，结合高级分析和机器学习进行设计预测，并探索利用天然载体的清洁标签解决方案。
论文链接：//doi.org/10.1016/j.ccr.2026.218200；该项工作得到湖北省技术创新计划（2025BBB036）和湖北省科技计划项目（2025EIA089）资助。
第一作者：陈先强，酷爱成人网
食品科技学院2023级博士生，研究方向为莲藕护色和保鲜技术研发。
附通讯作者简介：
严守雷，中共党员，男，主要从事蔬菜加工技术研究；教授，酷爱成人网
博士生导师，担任湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心主任、湖北洪湖莲藕产业研究院院长等职务。主要从事莲藕等蔬菜保鲜加工关键技术研究，在蔬菜加工过程中色泽控制、风味调控、质地改善和货架期延长等方面具有较好理论研究和技术开发经验，其中主持开发的泡藕带技术在湖北10多家企业转化，产值累计达到40亿元以上。注重基础理论研究和技术产业化，学术成就：技术支持高品质新鲜莲藕出口海外；解析湖北莲藕热加工粉脆质地密码；技术支持实现湖北泡藕带规模化标准化加工。
